真的不簡單,戚風蛋糕失敗可能是它導致的
我的戚風蛋糕為什么會收縮/塌陷/膨不高?為什么會開裂?蛋白又需要打到什么程度……這些都是隱藏在"簡單"背后,我們需要時刻注意解決的問題。
戚風蛋糕出爐時,短時間內從外向內塌陷,質地很實 這就是我們平常說的收縮,那么收縮會有哪幾種情況導致呢?
1. 沒有倒扣:
由于戚風蛋糕水分含量足,所以在焙烤出爐冷卻階段,蛋糕質地本身的重量可能會造成內部氣孔被壓實、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應及時倒扣冷卻。
2. 底火偏高:
烤箱底火偏高,導致蛋糕下部水分流失過多,至底部收縮上凹。所以在烘烤時需要把控底火。
3.烘焙時間短,未完全烤熟
4. 焙烤時間過長:
導致水分流失過多、蛋糕收縮、體積變小。
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為什么會膨不起?
1. 蛋白消泡:
在戚風蛋糕的制作過程中蛋白的狀態對于作品的影響非常大,沒有打發、打至過發、打發過程中斷、拌入面粉沒有過篩等等,都可能導致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀,在焙烤過程中變成布丁層,造成蛋糕收膨不起。
2. 質地不勻:
在打發蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過程中導致蛋白消泡,或是攪拌不到位,造成蛋糕糊質地不均勻,在焙烤時形成布丁層,造成蛋糕收膨不起。
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為什么會開裂?
1. 溫度過高
蛋糕表面溫度上升過快,導致表面快速上色并結皮,但此時蛋糕內部卻還未能即使膨脹成熟。所以當內部開始膨脹時,便會頂破表皮產生裂紋。
2. 蛋黃糊中,總水分相對較少
配比適當,蛋黃糊呈順滑狀態
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如何打發蛋白?
蛋白應該打至干性發泡為止。因為蛋白是否能夠正確打發,對于戚風蛋糕的成功制作來說至關重要,所以判斷蛋白的狀態很重要。
干性發泡:
蛋白打發過程時按照配方操作,細砂糖分2~3次加入蛋白中打發,當能用打蛋器拉出一個短短的尖時,則為打發完成。出現明顯塊狀或棉絮狀時,則為打發過度。
打發技巧:
畫大圈無死角攪拌,防止攪拌盆邊緣存在沒有打發的蛋白,導致與已打發蛋白接觸后蛋白消泡。
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如何判斷戚風蛋糕是否熟透?
還沒烤熟既出爐,就會導致蛋糕塌陷失敗,所以如何正確判斷非常重要。
1. 常用方法:
用牙簽插入蛋糕內,拔出看是否會有帶出物。
但是如果僅用這個方法來判斷,有時也會出錯,因為亞熟狀態的蛋糕用牙簽檢測可能也是這個結果。
2. 仔細觀察:
用手輕拍蛋糕表面:焙烤完成的蛋糕,沒有明顯沙沙聲,且回彈性好,不留手印。
其實關于戚風蛋糕的制作技巧還有很多,比如,在蛋糕糊入模后輕震模具排出空氣,防止蛋糕出爐后內部出現大氣泡;出爐后輕摔模具,排出內部熱氣,震破氣泡,然后倒扣冷卻,防止內外溫差過大導致蛋糕收縮塌陷問題等,這些都是看似簡單實際卻很重要的小技巧。
