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一杯好喝的手沖咖啡,可以品味到咖啡酸、香、甜等不同層次的細節變化,喝起來清爽無負擔,這般細致的風味變化只要一接觸就無法自拔。而手沖滴濾式咖啡在單品咖啡中一直都扮演著不可或缺的角色,大部分單品咖啡的出品都以手沖滴濾為主。首先手沖滴濾咖啡非常方便清潔;其次,手沖滴濾的口感更為干凈,整體風味更易于表現;后,手沖滴濾咖啡可以調整的變量更易于控制。長久以來影響手沖咖啡的幾個變量因素分為:1、咖啡豆;2、刻度;3、水溫;4、濾杯的材質和杯型;5、悶蒸時間;6、水粉比;7、咖啡師的控制。

個因素——咖啡豆

咖啡的果實和種子是什么樣的? 咖啡豆結果的樣子

對于很多咖啡師來講,咖啡豆是不可改變的因素,因為很多咖啡師是在一個商業豆環繞的環境下去努力做咖啡的,因此再努力都沒辦法做出非常好喝的咖啡,有句古話說得很好,"巧婦難為無米之炊"就是形容這樣的咖啡師的。只要把豆子的品質提上去了,后面都是屬于技術上可控制的范圍,因此咖啡豆也沒什么好講的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡,但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同時也談一下對于做手沖咖啡時的一些錯誤。
 

研磨度
做意式咖啡的關鍵是什么 意式咖啡應該用什么研磨度

市面上有各式各樣的磨豆機,好的磨豆機可以保證磨出的咖啡粉粗細均勻。如果咖啡粉不均勻,細粉過多,就會讓出品的咖啡口感不夠「純」。那手沖咖啡的咖啡豆適合的粗細度到底是多少呢?答案就是:中度研磨,如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗,熱水過快流過,就很難萃取出咖啡的芳香物質。若咖啡粉太細,濾嘴容易堵塞,導致水與粉浸泡時間過長,咖啡會出現苦、澀的口感。

新鮮度
手沖咖啡沖煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關系

很多人都為了圖方便選擇已磨好的咖啡粉,或者一次性磨很多,放在冰箱里。其實「新鮮研磨」是好咖啡的條件,它保證了咖啡的口感。當咖啡磨成粉后,就會加快咖啡粉氧化速度,40秒香氣就開始散失。咖啡粉香氣損失嚴重的話,自然咖啡的風味也就消失了。

布粉
正確的咖啡布粉手勢、均勻布粉的重要性比壓粉大得多

咖啡粉倒進滴濾杯后需輕輕搖晃下使其平鋪,這是個非常容易忽視的步驟,或者用力過猛,搖晃太多下,都是不可取的。粉面的平整度決定了手沖咖啡燜蒸和萃取的均勻度,直接導致了咖啡的口感。

第二個因素——刻度
6分鐘告訴你"磨豆機"該如何挑選?磨豆機刻度粗細調節

也就是我們所說的磨豆機。在相同的豆子下,一臺好的磨豆機是影響風味重要的一環,一個適合的刻度是表達咖啡風味的重要因素。因此,想要表達出什么樣的風味,就應該采用相對應的刻度,手沖滴濾咖啡一般使用中粗的顆粒(如同沙礫狀或更粗)。很多新手朋友會經常走入一個誤區,就是覺得咖啡應當是磨越細越好,其實結果恰恰相反,粗細度的控制是讓一只咖啡表達出正確風味的重要因素。當然,做出刻度的調整之前,首先你得了解你所使用的豆子,如果你使用的豆子是屬于中深烘型的,比如曼特寧,那么你調細刻度后可能會帶來的是更加濃郁的香氣和醇厚度,但同時還會帶來苦味和澀感,而如果你調粗后,可能帶來的是一些青草的芳香,但失去大部分醇厚度的曼特寧其實是不完整的,所以你必須自己去一遍一遍地調試刻度,調整至你自己覺得滿意的味道為止。而如果你使用的是中淺烘焙的豆子,比如耶加雪菲,那么使用過細的刻度可能會產生強酸,而且產生的澀味非常嚴重,這就容易導致萃取過度,特別是你在萃取時間拉長的時候更為明顯,而如果采用過粗的刻度,可能會帶來明亮的酸度,可是耶加雪菲中的香氣和甜度卻也會平淡掉許多。所以說適當的刻度對于一只咖啡豆來講是多么重要,每一種咖啡的佳風味表達所需要的刻度都不一樣,因為磨豆機的差異性是很大的,包括同一型號的磨豆機都是會有差異的,所以刻度必須靠自己的味蕾去調整。畢竟好不好喝都是很主觀的東西。

第三個因素——水

水質
水的質量對咖啡的影響 SCAA規定水的TDS值

如果你對味道斤斤計較,那拿來沖煮咖啡的水也別忽略,一杯手沖咖啡98%的成分都是水,水中可溶性物質(TDS)范圍好在100-250ppm之間。不建議用純凈水制作咖啡,用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板,缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水,一但水中有異味,它將更加明顯的放大體現在咖啡之中。(可選用X夫等市面品牌的礦泉水)

水溫
手沖咖啡沖煮水溫與萃取工具以及咖啡豆新鮮度的關系

水溫也是影響咖啡味道的一項重要指標,水溫過高會使咖啡的苦味變強,水溫低則會使酸味變強。建議:深焙咖啡豆適合80-85度的溫度,中淺焙咖啡豆適合90度左右的水溫來萃取。

水流
 

咖啡芳香與層次感能否盡情的釋放出來,關鍵就在于注水。一般常見錯誤有:

A.注入水柱過大,水柱方向過于傾斜,這樣會導致水流把粉層側面沖出個洞,直接從濾紙處跑掉了,造成咖啡萃取不足。

B.水柱拉的過高,導致水流破壞咖啡粉成,容易注入氣泡,咖啡萃取不均勻。也會導致水柱與接觸空氣面積過多,水溫受到了影響,因此水柱必須愈靠近咖啡愈好。

C.水流不穩定,水流忽大忽小,時而猛沖,時而滴答滴答斷掉,導致咖啡粉各個區域浸泡程度不一,咖啡的口味都會被影響。

水量
咖啡萃取公式與金杯萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關系

由于不同人的口味不同,對濃淡要求不一樣,金杯萃取的濃度范圍是1.15%-1.35%,用水比例大概在1:13到15上下。有些人單純為了追求濃郁用很少的水,但喝起來并不適口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物質,殊不知萃取越到后面的越淡,后濃度不足。

第四個因素——濾杯的材質和杯型
【Hand Drip】手沖咖啡配件——濾杯的小知識

目前市面上常見的濾杯有V60圓錐形單孔濾杯,KALITA三孔梯形濾杯,籃型濾杯。不同的濾杯會有不同的口感,不能說哪一種濾杯好或壞,只能說表現力的不同吧。在濾杯中看重的是材質,材質對咖啡的香氣保留是非常重要的,目前市面上常見的材質有樹脂、陶瓷、玻璃、不銹鋼、純銅、鍍銅、鍍銀……也是各有各的優點缺點吧。

濾紙
手沖咖啡過濾要選哪種: 濾紙、金屬濾網、濾布的比較

一張好的濾紙應該是無異味、濾水性好的。而很多人貪便宜使用劣質的濾紙,很薄,易漏。有些濾紙濾水速度很慢,只見注水,卻不見下流,這樣必然導致咖啡萃取過度,影響口感。還在奇怪為什么買了好咖啡,味道卻不好。

手沖壺
咖啡手沖壺推薦 —— 好的手沖壺完全解析

前面已說過水流對一杯咖啡的好壞有著關鍵性的影響,那手沖壺的選擇就起到了至關重要的作用。如果選錯了手沖壺會有哪些問題呢?

A.壺口,很多手沖壺都采用了長嘴細口,目的就是為了讓水流易控制,流暢不間斷。有同學使用劣質手沖壺,甚至直接用非專用的熱水壺,水流難以均勻,甚至會順著壺口下沿流下。

B.溫度計,如何在佳溫度時萃取咖啡?如果手沖壺上有個溫度計的話就會省時省力省心。

C.保溫性,手沖時記得蓋上蓋子,萃取時失溫程度會減少,能夠帶來更穩定的水溫。

第五個因素——悶蒸時間
手沖咖啡悶蒸的作用是什么步驟圖解悶蒸

悶蒸其實只是通過熱水中產生的熱氣來打開咖啡粉中的纖維狀結構,這樣才能使咖啡的萃取更為完整。有條件的朋友可以試試不悶蒸的萃取,一定會有萃取不足的水味。一般悶蒸所用的水比較少,從中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾濕就行,然后讓咖啡粉自行膨脹透氣,悶蒸時間一般從15-35秒,深烘的豆子一般悶蒸時間相應減短,淺烘的豆子悶蒸時間可以相應增加。之所以悶蒸需要更小的水流,是因為悶蒸的時候水流如果過大,會破壞咖啡粉表層的浸潤結構,而且太大水流所沖擊出來的水錘效應,會把很多細粉直接沖至濾杯底部,影響后面的咖啡萃取。

第六個因素——水粉比
咖啡萃取公式與金杯萃取理論 | 探討萃取率與水粉比的關系

其實越好的豆子,層次感越豐富,因此使用越好的豆子,水粉比可以越淡一些,事實上也是相應地減少成本提高風味,所以那些使用劣質商業豆的咖啡館老板們這一條你們可以參考。一般水粉比貓爺會推薦從1:10-1:20之間,正常面對一支新的從未接觸過的咖啡,貓爺會先從1:15入手,然后根據味蕾的反應再決定第二杯應該沖淡一些還是濃一些,還是那句話,自己的味道應該由自己去控制,貓爺只能告訴你改變這些變量的方法。

第七個因素——咖啡師
真正的咖啡師 是觸碰人心的職業者—咖啡師分享哲學

咖啡師之所以放到后的位置,相信你看到這里就會明白,咖啡師其實只是控制這些變量的人而已,只要你是一個合格的咖啡師,那么做到這些變量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是永遠凌駕于一個咖啡師之上的,希望某些咖啡師不要把自己太當回事,咖啡只是一種飲料,你只是一個認真制作飲料的人。