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• 冷萃、冰釀、冰滴、日本式冰咖啡,你都搞懂了嗎?

• 相較于熱水萃取出來的咖啡,冰滴和冷萃咖啡擁有獨特的美妙風味,冰冰涼涼的口感也更適合夏天。不僅如此,一場綿延N小時的萃取,搭配高顏值的咖啡器具,還沒入口看到像冰山一樣沁涼的冰塊,就已經清爽了整個身心,現在就讓我們一起來認識冰滴和冷萃咖啡吧!
   
  01
   
  冰滴咖啡是什么?
   
  冰滴咖啡 Cold drip coffee,也被稱為Dutch coffee(荷蘭咖啡)。據說是因為當年荷蘭在統治印尼期間,種植了許多重口味的羅布斯塔品種的咖啡( 延伸閱讀:阿拉比卡豆與羅布斯塔豆的不同 ) 為了能在熱帶地區喝下這些相當苦的咖啡豆,他們便發明了一種用慢慢滴下的冷水沖泡咖啡的器具。簡單來說,冰滴咖啡就是透過冰水的低溫萃取,得到口感較香濃、滑順如同葡萄酒般的香氣與味道。
   
  雖然冰滴咖啡是荷蘭發明的,但一個有趣的現象是,你在荷蘭幾乎找不到這種咖啡,不過它反倒是在亞洲引發了冰滴風潮。在日本,冰滴咖啡已有幾百年的歷史,所以冰滴咖啡也被稱為"Kyoto coffee"(京都咖啡)、"Japanese-style slow-drip"(日式慢滴)。而在韓國,幾乎每家咖啡館都在賣冰滴咖啡,許多有名的冰滴器具品牌也都來自日本和韓國。
   
  02
   
  冰鎮、冷萃(冷泡)、冰滴咖啡的區別
   
  Part1 \ 冰鎮咖啡-使用熱萃法制作 /
   
  冰鎮咖啡ice coffee 指用熱水快速萃取咖啡粉、然后加冰塊或急速降溫后的冷飲咖啡,制作耗時約需2——3分鐘。
   
  優點: 方便快速
   
  缺點: 味道容易因冰塊融化讓風味變淡
   
  Part 2 \ 冷萃(冷泡)咖啡-使用冷萃法制作 /
   
  冷萃(冷泡)咖啡Cold Brew Coffee是今年夏天全球熱門的飲料關鍵字。Cold Brew概念類似冷泡茶,是將大量咖啡粉直接泡在低于5度C的冷水中,長時間低溫浸泡咖啡粉萃取的咖啡,大約需要8 -12小時,也被稱為冰釀咖啡。
   
  冷藏數小時后再過濾掉多余油脂裝瓶而成。這種冷泡法會將咖啡的各種風味、香氣放大,減低酸度,讓風味更干凈純粹,Cold Brew咖啡特色是愈冰愈好喝,不必稀釋加冰塊就好,美國更流行加入等比例椰子水,能喝出更純粹的咖啡香甜味。
   
  Dripo 隨行杯可作冷泡咖啡亦可作冰滴咖啡,只需要準備冰水、咖啡粉。一放咖啡粉、二放丸型濾紙、三倒上冰水即可開始制作!
   
  優點:  由于不曾用過滾燙的熱水沖泡過,低溫的冷水不會把咖啡豆的雜質與苦澀味逼出來,所以他們才更偏向使用Cold Brew法沖泡咖啡。這樣的喝法不僅口味較為清新微甜,因為酸澀味和苦味都相對減低了,所以口感也更為順滑。
   
  缺點: 由于水和咖啡粉接觸的時間長了,所以Cold Brew中的咖啡含有強的咖啡因,很適合在需要保持高度清醒的時刻喝。
   
  Part 3 \ 冰滴咖啡-Cold-drip coffee /
   
  指用一滴一滴勻速滴下的冷水來萃取咖啡粉中風味物質的咖啡,大約需要4——8小時,時間取決于設備的大小。所萃取出的咖啡味道,會依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細等因素而改變。
   
  優點: 以冷水滴濾,咖啡百分之百浸透濕潤,萃取出的咖啡口感滑順而不酸澀、不傷胃,適合做冰滴咖啡的咖啡豆不外乎是深焙的曼特寧及口感清新耶加雪菲(埃塞俄比亞)。
   
  缺點: 需掌握滴濾速度,以10秒七滴的慢速滴濾,水與咖啡粉有較長的時間融合,因此咖啡口感較飽合;若滴濾時間太快,味道太淡,同時會產生積水外溢,反之,太慢會使得咖啡發酵,產生酸味及酒味。 
   
  03
   
  如何萃取冰滴咖啡
   
  年夏天,準備好來一杯真正的冰咖啡了嗎? 只要準備好一個冰滴壺、自己喜歡的咖啡、冰塊和耐心,跟著下面的步驟,就可以來杯咖啡界號稱女神級的冰咖啡啰
   
  ①  基本原理
   
  冰滴咖啡的制作,關鍵在于"冷"和"慢"。位于器材頂端容器中的冰水,經閥門控制,一滴一滴地浸潤咖啡粉,咖啡液經過一次過濾,逐漸被收集在底部的壺中,整個萃取過程約需要半天時間。
   
  ②  如何萃取
   
   ③   萃取秘訣
   
  水粉比:咖啡粉與冰的比例約為1:10——12,可隨個人喜好而定。
   
  研磨:推薦將咖啡粉研磨得細一些,可以增加咖啡粉與水的接觸面積。
   
  選豆:推薦口感比較均衡的深焙咖啡豆曼特寧,或具有果香氣的耶加雪菲 (埃塞俄比亞)和哥斯達黎加。
   
  #中淺焙豆主要味道表現為果酸的亮度與花草香氣,代表豆為埃塞俄比亞,花草香的豆子,冰滴后應立即享用,不宜等待發酵,因為發酵后可能有酒香但已無花草類的清香氣。 
   
  #深焙豆喝的是濃烈純厚的口感 ,可用曼特寧、曼巴、太平洋漂流,冰滴后若立即飲用通常偏苦而無特色,建議通常等發酵24-48小時, 會出現發酵的有趣口感,感覺喝來像葡萄酒,而且顏色也比剛滴好時偏深許多, 余韻綿長,口感豐富。
   
  水速:
   
  以2秒1滴左右的慢速滴濾為佳。在開始滴漏之前,咖啡粉要完全浸濕,以避免產生通道現象,讓水滴無法均勻地通過所有咖啡粉。
   
  控制滴漏流速在冰滴咖啡的制作中是相當重要的一環,若水滴的流速過快,會萃取不足,咖啡會很淡、沒有香氣。相反的,若是流速過慢,則會讓咖啡發酵,產生酸味或酒味。(但也有人喜歡這種酸味與酒味,所以才會有冷泡咖啡 Cold brew coffee 的出現)。
   
  至于冷泡、冰鎮和冰滴哪個風味比較好?
   
  其實,冰鎮咖啡就是給熱咖啡降了一下溫度,在味道上是遠不如冷泡和冰滴的,冷泡咖啡和冰滴咖啡都是用冷水萃取的咖啡,比起用熱水萃取的咖啡,能夠大程度地保留咖啡的風味和香氣,同時柔化酸感與苦味,因為冷水沖泡的咖啡不容易氧化,也就能抑制酸澀味的出現。(注:咖啡中的酸性脂肪不易被冷水溶解。)