日前,某企業的一款產地為馬來西亞的榛子燕麥餅干,在抽檢中,發現了或可能致癌成分,其中丙烯酰胺含量較高。據相關人員介紹,目前這款餅干已賣完,但具體有無庫存,并不知曉。也有工作人員表示,榛子燕麥餅干曾經賣過,但這款餅干很久沒有賣了。我們暫且拋開榛子燕麥餅干市場上是否仍在銷售不看,先了解一下丙烯酰胺有什么危害?為何餅干中會含有丙烯酰胺?餅干加工企業該如何避免餅干中丙烯酰胺產生呢?
通常來說,淀粉類食品在高溫條件(大于120℃)烹調下非常容易產生丙烯酰胺。諸如常見油炸和燒烤的淀粉類食品,由于在高溫條件下油炸、燒烤,易產生致癌物質,因此曾被檢出丙烯酰胺。據了解,世界衛生組織國際癌癥研究機構公布的致癌物清單里,丙烯酰胺在2類致癌物清單中。若是人體長時間通過消化道、呼吸道等多種途徑接觸丙烯酰胺,會對人體產生一定神經毒性作用。
有業內人士表示,丙烯酰胺的形成與加工烹調的方式、溫度、時間、水分等有關。不少食物經高溫烹煮很容易產生丙烯酰胺,像烘焙餅干、油炸食品、燒烤食品等。目前,*相關標準對于丙烯酰胺的劑量沒有明文規定。而國際上僅歐盟對食品中丙烯酰胺含量進行限定,其中餅干和曲奇為350微克/千克。雖然標準沒有嚴格限制丙烯酰胺,但是確實長時間食用含有該物質的食物,對人體有一定的危害。
那么,如何減少丙烯酰胺產生,避免過量攝入呢?一方面,應盡量避免過度烹飪食品,好不要溫度太高或加熱時間太長。另一方面,餅干食品加工企業要改進食品加工工藝和條件,使用專業的烘焙設備,嚴格把控烘焙溫度和時間。同時,還研究減少食品中丙烯酰胺的其它可能途徑,也有利于優化我國烘焙食品生產,家庭食品制作加工中的烹飪條件,避免丙烯酰胺過量產生。
眾所周知,餅干烘焙食品生產一般包括和面、成型、烘烤、噴油、冷卻、包裝等多道工序。其實,上文有提到,食品加熱溫度高、時間長,很容易過量產生丙烯酰胺,因此干烘烤時間和溫度的把控,對于避免丙烯酰胺產生起著至關重要的作用。
目前,市面上推出的餅干烤箱多采用溫度控制系統,用戶可以加工工藝需要進行烘焙溫度、時間的設定,避免溫度過高,時間太長,使丙烯酰胺過量產生,保證餅干食用安全。另外,該箱內自動控制系統使溫度恒溫,可以保證箱內餅干均勻加熱,避免加熱不均勻,影響餅干整體色澤、口感。
除此之外,其采用鼓風式強制熱風循環加熱,不僅提高了餅干的烘烤效率,縮短了加熱時間,還在一定程度上防止因餅干烘烤時間長產生丙烯酰胺,保證餅干的品質安全。另外,由于餅干加熱快,烘烤時間短,熱效率高,耗能少,為企業節約能源成本。
毋庸置疑,長期食用含有丙烯酰胺的食品,對人體危害較大。為此,食品加工企業要樹立強烈的社會責任感,通過不斷地完善食品加工工藝,使用專業的烘焙設備,如烘烤箱,把控好加熱溫度和時間,避免過量產生丙烯酰胺,才能在一定程度上確保餅干品質安全,讓消費者吃的放心。