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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路1929號(hào)萬和國(guó)際7幢17樓
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在一淋一抹之間,一款完美的淋面蛋糕就已經(jīng)完成了顏色的漸變,是不是很牛掰呢?
是不是馬上就想拿到自己的店里去呢?不要著急,完整蛋糕這就來。蛋糕餅底
50%杏仁膏…………………………100g
雞蛋……………………………………60g
黃油…………………………………25g
低筋粉……………………………………15g
泡打粉…………………………………2g
檸檬皮…………………………………2g
1、將雞蛋、杏仁膏和檸檬皮倒入攪拌缸中,攪打至蓬松狀
Ps:杏仁膏可以選擇自己做,將杏仁粉、糖粉和其他一些成分混合制作,也可以選擇市場(chǎng)上賣的現(xiàn)成的。
2、黃油在微波爐加熱融化,倒入雞蛋混合物中
3、低筋粉、泡打粉混合過篩加入攪拌缸中,攪拌至混合均勻
4、將攪拌好的面糊倒在直徑14cm的圓形慕斯圈中,150℃烘烤至表面金黃色即可
5、冷卻后脫模,冷藏備用
Ps:蛋糕底密封冷凍可以保存4~5周
龍蒿啫喱
淡奶油……………………………50g
牛奶………………………………50g
蛋黃………………………………20g
細(xì)砂糖……………………………15g
吉利丁片…………………………2g
龍蒿汁……………………………60g
白巧克力…………………100g
1、雞蛋和糖提前混合均勻,吉利丁片在冰水中泡軟備用
2、牛奶、奶油一起加熱,沖倒少量到蛋液中混合后再回倒入鍋中,拌勻
Ps:牛奶、奶油不能大火快速加熱,要小火慢慢加熱;沖入蛋液時(shí)要邊緩緩倒入邊不停攪拌,防止蛋液結(jié)塊、燙熟
3、蛋液與奶油回煮至80~82℃,離火
(此時(shí)的狀態(tài)應(yīng)該是呈現(xiàn)稍微濃稠狀,用手去抹攪拌勺的葉片,可以保留完整的手指劃過的痕跡)
4、將3中的奶油醬稱取45g沖入巧克力中,加入泡軟的吉利丁片,攪拌至巧克力和吉利丁完全融化,混合均勻
5、巧克力混合物降溫至30~35℃時(shí),倒入龍蒿汁,拌勻
Ps:巧克力醬降溫至30~35℃時(shí)拌入龍蒿汁,可以更好的保留龍蒿的色澤與口感
6、直徑16cm的慕斯圈外圈沾水后,用保鮮膜將底部包裹緊實(shí)
7、將龍蒿啫喱倒入慕斯圈中靜置30~40min后,移入冰箱冷凍至完全凝結(jié)
Ps:龍蒿啫喱靜置一段時(shí)間再冷凍的目的是為了讓其表面結(jié)成一層薄殼,再移入冰箱時(shí)啫喱的高度會(huì)比較均勻、不會(huì)晃動(dòng)
覆盆子啫喱
覆盆子醬……………………………160g
細(xì)砂糖……………………………………40g
吉利丁片…………………………4g
覆盆子醬:可選用新鮮的覆盆子攪打成果醬使用,160g果茸大概需要250~300g新鮮覆盆子制作而成
1、吉利丁片浸泡在冰水中,備用;
2、將新鮮覆盆子用均質(zhì)機(jī)打成醬,過篩后稱量160g使用
3、將覆盆子醬、糖倒入鍋中,煮開離火
Ps:糖的實(shí)際用量可以根據(jù)覆盆子的甜度做適當(dāng)刪減調(diào)整
4、吉利丁片瀝干水分,放進(jìn)鍋中,攪拌至完全融化、混合均勻即可
5、取出冷凍的龍蒿啫喱,倒入稍降溫的覆盆子啫喱,靜置一段時(shí)間后冷凍,備用
Ps:冷凍好的龍蒿、覆盆子啫喱密封好可冷凍存放3~6周
草莓酸奶慕斯
淡奶油……………………………200g
蛋黃…………………………………35g
水……………………………………15g
細(xì)砂糖……………………………………60g
吉利丁片……………………………8g
酸奶…………………………100g
草莓果醬……………………………100g
牛奶…………………………………50g
1、吉利丁在冰水中泡軟,備用
2、糖、水倒入鍋中,加熱至121℃,離火,稍微冷卻至消泡
3、打發(fā)蛋黃,攪打的過程中緩緩倒入已經(jīng)消泡的糖漿,打發(fā)至顏色泛白、呈蓬松狀即可
(倒糖漿時(shí)避免糖漿蘸涂在杯壁及攪拌器上)
4、用攪拌機(jī)將草莓打碎,稱取100g與酸奶混合后拌入蛋糊中
5、將奶油打發(fā)至呈軟峰狀,備用
6、將牛奶與茶包(4g左右,可以選擇喜歡的口味)煮沸,浸漬后取出茶包
7、加入泡好的吉利丁片,攪拌至融化、混合均勻后分次拌入草莓酸奶
8、將草莓奶油分次加入打發(fā)的奶油中,拌勻
灌模&組裝
1、將草莓酸奶慕斯用裱花袋裱入模具中,距離模具頂端留出3-4mm距離
2、啫喱取出脫模后壓入慕斯中,使慕斯升至與模具邊緣等高即可
3、蓋上上半部分模具,裱入慕斯填滿模具與慕斯邊緣縫隙
4、啫喱上面覆蓋一層慕斯
5、鋪上蛋糕底(蛋糕要比慕斯高出2mm)
Ps:灌模后靜置20~40min,移入冰箱冷凍6~8h至完全凍結(jié)即可
淋面
細(xì)砂糖……………………………………130g
水……………………………………55g
葡萄糖…………………………130g
牛奶…………………………………71g
奶粉…………………………………15g
白巧克力…………………………165g
吉利丁片…………………………10g
紅、白、綠色油溶性色素 適量
1、將吉利丁片浸泡在6倍的冰水中,備用;牛奶、奶粉混合
2、糖、水和葡萄糖倒入鍋中加熱至103℃,沖入巧克力中
3、將牛奶和奶粉拌入巧克力混合物中,降溫至82℃加入泡好的吉利丁片,拌勻
4、淋面分成三份,兩小份和一大份,小份的分別加入白色和綠色色素,大份加入紅色素,用均質(zhì)機(jī)將淋面均質(zhì)乳化后用保鮮膜貼面密封冷藏隔夜,使用時(shí)加熱至28℃~31℃
5、蛋糕脫模后先用紅色淋面涂覆整體,再倒入少許白色、綠色淋面后用抹刀來回輕抹一下即可
