影響攪拌的因素

溫度

面團溫度低所需拾起的時間較短,而擴展的時間應予延長,如果面團溫度高,則所需拾起的時間較長。如溫度超過標準太多,則面團會失去良好的伸展性和彈性,拾起后已無法達到擴展的階段,面團變成脆和濕的性狀,對烤好的面包的品質影響甚大。

速度

攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響甚大,快速攪拌面團拾起時間快而達到完成的時間短,面團攪拌后的性質甚佳。慢速攪拌則所需拾起的時間較久,而面團達到完成階段的時間亦長。使用面筋特強的面粉用慢速攪無法使面筋達到完成階段;面筋稍差的面粉在攪拌時應用慢速,以免使面筋攪斷。在歐洲制作面包都采用慢速攪拌,因所用面粉筋度低,而在美國一般采用快速攪拌,因其所使用的面粉筋度較高。

數量

面團攪拌時,機器的能量有一定的負荷力,過少和過多都會影響到攪拌的時間,原則上面團一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過規定量原則。如果攪揮的面團數量太少和超過,都會延長正常攪拌的時間。

攪拌對于面包質量的關系

1、 攪拌不夠

面團攪拌不夠因面筋未予充分的擴展,面筋未能達到良好的伸展性和彈性,既不能保存發酵中所產生的二氧化碳氣體,又無法使面筋軟化,所以做出來的面包體積小,兩側往往向內陷入,面閃組粗糙,且多顆粒,顏色多呈褐黃色,而結構不均勻有條紋。攪排不夠的面團亦因面團性質較濕且硬,所以在整形操作上甚為困難,面團在經過分割機,整形機時往往會將表皮撕破使烤好的面包外表不整齊。

2、 攪拌過度

面團攪拌過度形成了過于濕黏的性質,在整形操作上極感困難,面團滾圓后無法挺立而向四周擴展,用此類面團所烤出來的面包,同樣無法保氣而使面包體積小,內部較多大的空洞,組織粗糙顆粒較多,品質極差。

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