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    《白門食譜》記載:“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗桂花鴨，似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。

    南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前后，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味*，名為桂花鴨。

    傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指腌制工序中進行炒鹽，因為炒鹽可增強穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風味增加。所謂老鹵復，鹽水鴨的腌制使用干腌與復鹵相結合，復鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成；老鹵則是指經反復復鹵后所產生的鹵汁經煮制而成。理論上來說，隨著復鹵次數的增加，原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在鹵汁中，并最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極為強調老鹵的質量，認為老鹵愈老愈好，常將百年老鹵視為珍品。
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