食在香炒雞秘決之一:炒雞火侯的掌握是重要炒雞秘決.要掌握這一炒雞秘決實數不易.炒雞要想好吃,即要有軟嫩彈牙的口感,又要有香鮮的口味.這本身比較矛盾。因為口感要好就必須要求加熱時間要短,加熱時間稍長雞肉就發柴或發軟,失去嫩滑多汁的感覺.而想要獲得香鮮的滋味和悠長的香味,就必須長時間烹調.一方面,只有長時間烹調才能將香料與雞肉的香味充分溶出,融合,產生獨特的復合香味。 另一方面,也只有長時間烹調才能把滋味和香味燒入雞肉內部,使其入味,透味.所以許多炒雞店用高壓鍋炒雞,口感雖嫩卻不入味,更談不上透味了.還有許多用鐵鍋長時間燉靠,香味雖濃,入味雖深,但口感又柴又硬,風味進失. 炒雞秘決有二個.一是提前腌味,先將雞肉用香料,鹽,蔥姜,南酒腌漬入味,然后烹調.香料的呈香物質在鹽的滲透作用下滲入雞肉內部,炒雞作好后,香氣四逸;二是精確掌握烹調時間,找到口味與口感加熱時間的*結和點,使二者兼顧,一般來說肉雞5分鐘,麻雞9分鐘,笨雞30分鐘(高壓鍋)。

食在香炒雞秘決二:炒雞前一定要把雞肉煸干,這是炒雞技術的炒雞秘決.一是為了使雞肉表皮收縮,結成一,雖深,但口感又柴又硬,風味進失.層薄膜,減少雞肉呈味物質的留失,保持雞肉鮮美的味道.因為雞肉表層瞬間接受高溫,表層蛋白質就立即凝固,因而鎖住雞肉的營養.二是借煸炒的高溫去除雞肉腥氣的味道.雞肉本身略帶一點腥味,在遇到高溫后揮發,轉變成雞肉特有的香鮮味道.三是在高溫作用下,用油將蔥姜,香料的香味激發出來,與雞肉一起形成復合香味.四是雞肉表面失去水分后更便于上色.

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